嫩滑鸡,川式蜇皮手撕鸡,兰庭鸡片,椒麻鸡丝,一品冲菜……

时间:2018-03-09 13:17:30 作者:四川烹饪杂志 阅读: 3243 点赞: 44 分享: 15

【川式凉菜篇】

入春以来,天气慢慢暖和起来,万物复苏,也是一年新的开始。更新凉菜菜单、制作凉菜新品是每一家宾馆饭店、餐店酒楼的任务之一,每位川式凉菜大厨开发凉菜的思路也各有不同,但主要还是以麻辣鲜香、酸甜爽口为思路,凉菜的原料也多为普通常见的食材,在制作中通过改变搭配方式、调整味型来创新。

嫩滑鸡配健康蔬菜汁

刘红斌 / 厨艺指导

原料:净仔鸡1 只(约2000 克)大蒜瓣20克青葱叶25克盐5克辣鲜露30 亳升柠檬汁50 毫升橄榄油60 毫升菠菜汁35 毫升小柠檬半个姜片、葱段、嫩豌豆、黑芝麻各少许冰块3块

制法:

1. 这道菜借鉴了川菜椒麻鸡的做法。把大蒜瓣、青葱叶、盐、辣鲜露、柠檬汁、橄榄油全部放进料理机,然后加入冰块,开机打碎成泥状,加入菠菜汁和匀调色后,装进小容器里,制成健康蔬菜汁待用。

2.仔鸡放入加有姜片和葱段的冷水锅,烧开后转微火浸至八分熟,关火浸泡至汤冷且鸡肉熟透时,捞出来取净肉斩成条。装盘后,用柠檬片、煮熟的嫩豌豆和黑芝麻点缀,配调好的蔬菜汁碟一起上桌。食用前,把蔬菜汁淋在鸡肉上面即可。

需注意的是,打汁时一定要加冰块,以免机器高速运转产生的热量使食材变色变味。

川卤带鱼

吴勇明 厨艺指导

将带鱼300克治净切段,纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时,然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,倒出沥油。

把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟,关火浸泡2小时,捞起装盘并稍加点缀即可。

说明:卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。

麻辣双菌

吴言制作

香菇、口蘑分别洗净并改刀成丁,下开水锅焯熟后,捞出来沥干水分。另把卤水豆干切丁,黄瓜切丁,彩椒分别切丁,均备用。

往料盆里加入香油、花椒油、刀口海椒末、盐、白糖,调成麻辣味汁后,放入焯熟的香菇丁、口蘑丁、卤水豆干、黄瓜丁和彩椒丁,拌匀后盛入盘中,撒些白芝麻,放上薄荷叶点缀,即成。

一品冲菜

王波 制作

把菜薹梗用开水焯熟并冰镇,挤干水分后,密封放置10分钟,然后加盐、味精和美极鲜,拌匀后成冲菜,摆放在盘中。

把三文鱼片卷成花形放在冲菜上,盘边放上少许芥末膏和甜酱油调成的酱汁即可。

凯撒沙拉配大虾

庞俊制作

此菜口感Q弹,香甜可口。

将大明虾加盐、胡椒粉和料酒码味,放入油锅中过油后捞出,再裹一层凯撒沙拉酱和杏仁片,摆入盘中,点缀蔬菜水果即可。

兰庭鸡片

厨艺指导:兰明路

此菜鸡肉细嫩,麻辣味浓,因为是在传统凉拌土鸡片的制法基础上,又加入了麻辣红油来调味,因此风味比较特殊。这里的自制麻辣油,是以干辣椒和花椒为主料,辅以八角、香叶和桂皮入锅炒香后,打成碎末再与烧熟的菜油炼香而成。

原料:土公鸡1只 罗汉笋100克 姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣红油各适量

制法:

1.把土公鸡治净,纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后,腌制12小时再入笼蒸1小时,取出来拆去骨以后,再把鸡肉放托盘里压成形。

2.临出菜时,先把罗汉笋切片汆水并冲凉,装在盘中垫底后,再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边,最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣红油调成的麻辣味汁,稍加点缀便上桌。

川式蜇皮手撕鸡

菜品提供:北京世纪龙厨俱乐部

原料:海蜇皮100克 三黄鸡200 克泰国辣酱80克 香菜、蒜末各2克 盐1克 味精2克 陈醋3毫升 香油1.5毫升

制法:

将蜇皮投入开水锅里,快速飞水至断生后,捞出来冲凉,沥水后切成丝备用。

把三黄鸡治净了放入锅中,加水满过鸡身便可,烧开后转小火煮至肉熟时,捞出来晾凉再用手撕成丝,纳盆后加入蜇皮丝及各种调料,拌匀后卷切成块,装盘时盖以熟鸡皮,浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。

说明:将海蜇皮与鸡肉相配伍,显得有些新颖,此外用泰国辣酱来拌制三黄鸡,风味就有了变化。

煳辣土鸡爪

原料:土鸡爪400克 葱节12克

调料:煳辣椒节15 克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3 毫升美极鲜味汁2 毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克

制法:

1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节,拌匀即成煳辣味汁。

3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里,与调味汁充分拌匀后,装盘即成。

椒麻鸡丝

李长水 李浩 张帅/制作

调制椒麻糊:把青葱叶和干红花椒一起剁碎,放容器内,加冷鸡汤、酱油、盐、味精等调匀成稀糊状,即得。

调制时需注意:必须选用色泽碧绿的小香葱叶;干红花椒要去籽,因花椒籽被剁碎后,入口如木渣,会影响口感;干红花椒需用温水稍泡,便于剁碎。

把熟土鸡腿肉切成粗丝,纳盆后加入椒麻糊拌匀,整齐地摆在盘里,即可上桌。

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